秋風起，蟹腳癢

雖說農曆還不到九月份，但是中秋過完沒多久就已經感受到一絲涼意．想到秋天就不得不想到秋蟹，雖說當紅的陽澄湖大閘蟹有著幾近爆炸性的濃郁口感，但我還是鍾愛台灣處女蟳那柔順和諧的風味．而秋蟹料理的首選不外乎是看似最簡單卻極易出錯的”清蒸”，要能蒸到剛好透而不老可真得憑著爐火純青的功夫．

近年來，台灣飲食文化中”餐酒”的部分越來越受到重視；尤其是在西方豐富多變的酒食觀念衝擊下，中華文化中餐酒搭配的智慧也慢慢的得到了肯定．因此，想到秋蟹的美味就不得不提到黃酒；性寒的螃蟹吃了容易傷胃，而溫補的黃酒則能去寒活血以致身體不會為寒所傷．黃酒系列中我最喜歡的是陳紹，那股米糧發酵後的微酸在經過窖藏後變得更加沉穩．更精彩的是當蟹黃蟹肉的餘味還在口腔環繞的時候，一口溫過的十年陳紹所交織出來的溫順安詳．

話說中國會稽鑒湖一帶的紹興酒現在是越釀越好，而價錢也是逐步翻升；知名商家如古越龍山甚至出產標示60年年份的頂級黃酒．日本人愛喝紹興酒是眾所皆知的，早些年前日本人曾造訪浙江紹興為要學取紹興酒的製作方法；但因日本水質的不同讓他們最終未能成功．反觀台灣埔里酒廠，釀酒的水源來自於享譽”天下第一泉”的愛蘭甘泉；其水源自於中央山脈地下的河流且水質甜美．據說在日據時代時這水只能用來釀製進貢給天皇的”萬壽酒”．台酒的玉泉十年窖藏陳紹與玉泉罈裝特級陳年紹興都是不錯的選擇；再者，其價格實惠且取得容易．

另外值得一提的是9~10月號國際中文版的品醇客(Decanter)的封面故事－”台式經典海鮮餐酒搭配”，裡面其中的一道菜色則是喜宴的常客－紅蟳米糕．由五名國內業界的翹楚評比，最能讓這道菜增添色彩的有：西班牙的陳年Rioja、澳洲Adelaide Hill產區的Sauvignon Blanc與同區的Shiraz．倘若菜單上單只有螃蟹的話，一瓶Dry Riesling或是Chablis也都會是不錯的搭菜選擇．